La
dégustation est une action à la fois simple et complexe. C'est grâce à elle
qu'un vin est élaboré, c'est par elle que les œnologues et les oenophiles
approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.
Elle fait appel à trois de nos sens : la vue, le goût et l'odorat.
Il est important, afin d'apprécier sa
robe, d'observer un vin en plaçant votre verre entre vos yeux et une source
de lumière ou une surface blanche.
La couleur d'un vin évolue toujours
en fonction de son âge.
Cet examen permet de distinguer
plusieurs caractéristiques du vin :
1. la couleur : l’intensité
de cette couleur donne une indication sur la richesse du vin : à une robe
légère correspond un vin léger; une robe intense sera celle d’un vin
riche... La nuance de cette couleur donne une bonne indication du degré
d’évolution du vin.
2. la limpidité : elle
s’observe en plaçant le vin devant une source lumineuse. La présence dans
le vin de particules en suspension peut être gênante pour sa dégustation
en bouche.
3. la brillance : elle
traduit l’éclat du vin et sa faculté de réfléchir la lumière.
4. la fluidité : elle
caractérise la viscosité du vin et s’observe en le faisant tourner dans le
verre. Lorsque le vin sera revenu au repos, les constituants visqueux
(alcool, glycérol, sucres...) resteront accrochés à la paroi du verre sous
forme de "jambes" ou de "larmes".
Roulez et brassez une petite gorgée
de vin dans votre palais, puis inspirez un peu d'air à travers les lèvres.
Après quelques secondes, recrachez.
Il permet d'évaluer le goût du vin à
l'aide des papilles gustatives, de la langue mais aussi du palais, des
gencives et des joues. Il révèle les saveurs d'un vin dont les
constituants provoquent sur la langue des sensations proches des saveurs
élémentaires de la nature : sucrée, salée acide, amère.
La sensation de moelleux, souvent
développée dans les vins de Bourgogne, est perçue par le bout de la langue.
L'acidité confère aux vins une sensation de fraîcheur et de nervosité. Elle
est perçue par les bords latéraux de la langue.
L'astringence, provoquée par les
tanins du vin, se traduit par une sensation rêche, rugueuse sur les gencives
et le palais et quelquefois un peu amère au fond de la gorge.
L’approche olfactive du vin permet
d'analyser tout un registre d'arômes en étudiant leur intensité, leur
qualité et leur caractère.
La fonction olfactive représente 70%
des informations fournies par la dégustation.
Le 1er nez : il faut pour le
découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler
l'intensité et le caractère général du vin.
Le 2ème nez : il faut faire tourner le verre au bout de ses doigts puis
porter le verre à son nez.
Les arômes sont répartis en
différentes familles d'aromes :
- végétale : les arômes de
champignon, d’humus, de sous-bois... sont propres aux grands vins rouges
conservés quelques années en bouteille. La tisane, le tabac, les
feuilles séchées... se rencontrent dans des vins blancs et rouges de
garde. Le bourgeon de cassis caractérise les vins issus du cépage
Sauvignon; le poivron vert, ceux issus du cépage Cabernet...
- florale : les odeurs de
fleurs prennent différentes tonalités : l’acacia ou l’aubépine par
exemple, sont des parfums fins et légers propres à certains vins blancs
secs et effervescents. La violette ou le genêt, plus violents, sont
présents dans certains vins blancs plus soutenus et certains vins
rouges.
- fruitée : les fruits
rouges comme le cassis, la mûre, ou la framboise, marquent les vins
rouges jeunes. Les notes d’agrumes comme le citron, la mandarine,
l’orange..., sont des parfums puissants caractéristiques des Vins Doux
Naturels. L’abricot, la pêche... se trouvent dans certains vins blancs
secs très élégants. La pomme verte est un arôme présent dans les vins
blancs jeunes. ON rencontre l’amande et la noisette dans de grands vins
blancs ou encore la noix, la figue sèche et le pruneau dans les vieux
Vins Doux Naturels et les grands vins rouges de garde...
- animale :le musc, le cuir,
la fourrure, le gibier... sont des odeurs puissantes et racées
caractéristiques des vins rouges de garde après une longue conservation.
- empyreumatique : ce sont toutes
les odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao... qui se
manifestent surtout dans les grands vins rouges arrivés à leur
plénitude.
|
Le
vocabulaire tournant autour de la dégustation du vin, même s'il est
principalement employé par les experts, ravira les oenophiles.
Acerbe : qualifie un vin dur et
trop acide
Acide :
terme employé pour qualifier un vin "vert"
Acre :
qualifie un vin rouge très astringent, irrite les
muqueuses
Aigre : se
dit d'un vin proche du vinaigre
Amertume :
se trouve dans les vins aux tannins dégradés
Ample
: équilibré et harmonieux.
Animal
: terme qui qualifie les notes de venaison, de musc, de cuir
Aqueux
: caractéristique d'un vin très dilué
Ardent
: riche en alcool
Aromatique
: au parfum intense
Astringence
: marque l'âpreté du vin, due aux acides et aux tannins
Boisé
: se dit d'un vin marqué par le bois (chêne, vanille, cèdre, pin)
Bouquet
: parfum de fleurs et de fruits dégagés par le vin
Bourru
: troublé par la lie
Brillant
: avec des reflets vifs
Capiteux
: très alcoolisé
Chair
: qualifie la consistance, le gras, la rondeur du vin
Chargé
: lourd et épais
Charnu
: emplit la bouche : qui a du corps, de la consistance, du gras
Charpenté
: qualifie un vin de bonne tenue, équilibré avec une légère dominante
tannique
Corsé
: se dit d'un vin ayant du corps, de la force
Creux
: se dit d'un vin maigre
Délicat
: fin et fondu
Dur
: astringent, trop chargé en tannins
Élégant
: grand cru harmonieux : distingué avec du caractère.
Empyreumatique
: famille regroupant les arômes qui évoquent le pain grillé, les plat fumés
ou cuits
Enveloppé
: souple et rond
Équilibré
: dégageant une harmonie entre alcool et acidité
Étoffé
: dense et soyeux
Fermé
: se dit d'un vin devant bien évoluer et s'arrondir
Fin
: au bouquet délicat
Floral
: le nez du vin possède des arômes de fleurs (rose, violette, acacia,
jasmin, pivoine…)
Frais
: jeune et franc, plaisamment acide
Fruité
: possédant des arômes de fruits (cerise, mûre, prune, pêche, litchi,
agrumes, pomme, ananas…)
Gouleyant
: léger, jeune et frais
Gras
: charnu et moelleux
Herbacé
: "vert", manquant de maturité
Long
: persistant en bouche
Lourd
: chargé en alcool
Madérisé
: oxydé, trop vieux pour un blanc
Minéral
: se dit d'un vin ayant le goût de la pierre mouillée, du silex
Moelleux
: peu acide : sensation de sucré, de velouté
Nerveux
: légèrement acide en bouche mais franc et agréable
Net
: se dit d'un vin rafraîchissant et agréable sans faux goût
Noble
: ayant des qualités supérieures
Onctueux
: moelleux et velouté
Puissant
: corsé et plein : riche en alcool et qui possède, à l'abondance, toutes les
qualités d'un bon vin
Racé
: typé et original
Raide :
tannique et acide
Rond
: souple et gras en bouche
Sévère
: dur et sans bouquet
Séveux
: se dit d'un vin riche en arômes et en alcool
Souple
: qualifie un vin bien équilibré sans trop de corps, faible en tanin et
acidité, qui ne heurte pas le palais
Soutenu
: peu tannique et agréablement acide et moelleux
Structuré
: un vin bien structuré a des arômes équilibrés et de qualité
Subtil
: vin aux arômes fins, délicats, mariés avec harmonie
Tannique
: se dit lorsque tannin et astringence priment sur alcool et acidité
Tuilé
: rouge ambré des vins vieux
Typé
: dont les caractéristiques du ou des cépages se décèlent facilement
Velouté
: sensation de douceur caressante
Vert
: qualifie un vin résultant de vendanges pas assez mûres
Viril
: puissant, vigoureux, plein de caractère
|