Le vocabulaire de dégustation

 

La dégustation Le vocabulaire
La dégustation est une action à la fois simple et complexe. C'est grâce à elle qu'un vin est élaboré, c'est par elle que les œnologues et les oenophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.


Elle fait appel à trois de nos sens : la vue, le goût et l'odorat.

  • L'examen visuel :

Il est important, afin d'apprécier sa robe, d'observer un vin en plaçant votre verre entre vos yeux et une source de lumière ou une surface blanche.

La couleur d'un vin évolue toujours en fonction de son âge.

 

Cet examen permet de distinguer plusieurs caractéristiques du vin :

1. la couleur : l’intensité de cette couleur donne une indication sur la richesse du vin : à une robe légère correspond un vin léger; une robe intense sera celle d’un vin riche... La nuance de cette couleur donne une bonne indication du degré d’évolution du vin.

2. la limpidité : elle s’observe en plaçant le vin devant une source lumineuse. La présence dans le vin de particules en suspension peut être gênante pour sa dégustation en bouche.

3. la brillance : elle traduit l’éclat du vin et sa faculté de réfléchir la lumière.

4. la fluidité : elle caractérise la viscosité du vin et s’observe en le faisant tourner dans le verre. Lorsque le vin sera revenu au repos, les constituants visqueux (alcool, glycérol, sucres...) resteront accrochés à la paroi du verre sous forme de "jambes" ou de "larmes".

 

  • L'examen gustatif :

Roulez et brassez une petite gorgée de vin dans votre palais, puis inspirez un peu d'air à travers les lèvres.

Après quelques secondes, recrachez.

Il permet d'évaluer le goût du vin à l'aide des papilles gustatives, de la langue mais aussi du palais, des gencives et des joues.  Il révèle les saveurs d'un vin dont les constituants provoquent sur la langue des sensations proches des saveurs élémentaires de la nature : sucrée, salée  acide, amère.

La sensation de moelleux, souvent développée dans les vins de Bourgogne, est perçue par le bout de la langue.

L'acidité confère aux vins une sensation de fraîcheur et de nervosité. Elle est perçue par les bords latéraux de la langue.

L'astringence, provoquée par les tanins du vin, se traduit par une sensation rêche, rugueuse sur les gencives et le palais et quelquefois un peu amère au fond de la gorge.

 

  • L'examen olfactif :

L’approche olfactive du vin permet d'analyser tout un registre d'arômes en étudiant leur intensité, leur qualité et leur caractère.

La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.

 

Le 1er nez : il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin.
Le 2ème nez : il faut faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez.

Les arômes sont répartis en différentes familles d'aromes :

  • végétale : les arômes de champignon, d’humus, de sous-bois... sont propres aux grands vins rouges conservés quelques années en bouteille. La tisane, le tabac, les feuilles séchées... se rencontrent dans des vins blancs et rouges de garde. Le bourgeon de cassis caractérise les vins issus du cépage Sauvignon; le poivron vert, ceux issus du cépage Cabernet...
  • florale : les odeurs de fleurs prennent différentes tonalités : l’acacia ou l’aubépine par exemple, sont des parfums fins et légers propres à certains vins blancs secs et effervescents. La violette ou le genêt, plus violents, sont présents dans certains vins blancs plus soutenus et certains vins rouges.
  • fruitée : les fruits rouges comme le cassis, la mûre, ou la framboise, marquent les vins rouges jeunes. Les notes d’agrumes comme le citron, la mandarine, l’orange..., sont des parfums puissants caractéristiques des Vins Doux Naturels. L’abricot, la pêche... se trouvent dans certains vins blancs secs très élégants. La pomme verte est un arôme présent dans les vins blancs jeunes. ON rencontre l’amande et la noisette dans de grands vins blancs ou encore la noix, la figue sèche et le pruneau dans les vieux Vins Doux Naturels et les grands vins rouges de garde...
  • animale :le musc, le cuir, la fourrure, le gibier... sont des odeurs puissantes et racées caractéristiques des vins rouges de garde après une longue conservation.
  • empyreumatique : ce sont toutes les odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao... qui se manifestent surtout dans les grands vins rouges arrivés à leur plénitude.
 Le vocabulaire tournant autour de la dégustation du vin, même s'il est principalement employé par les experts, ravira les oenophiles.

Acerbe : qualifie un vin dur et trop acide

Acide : terme employé pour qualifier un vin "vert"

Acre : qualifie un vin rouge très astringent, irrite les muqueuses

Aigre : se dit d'un vin proche du vinaigre

Amertume : se trouve dans les vins aux tannins dégradés

Ample : équilibré et harmonieux.

 Animal : terme qui qualifie les notes de venaison, de musc, de cuir

 Aqueux : caractéristique d'un vin très dilué

 Ardent : riche en alcool

 Aromatique : au parfum intense

 Astringence : marque l'âpreté du vin, due aux acides et aux tannins

 Boisé : se dit d'un vin marqué par le bois (chêne, vanille, cèdre, pin)

 Bouquet : parfum de fleurs et de fruits dégagés par le vin

 Bourru : troublé par la lie

 Brillant : avec des reflets vifs

 Capiteux : très alcoolisé

 Chair : qualifie la consistance, le gras, la rondeur du vin

 Chargé : lourd et épais

 Charnu : emplit la bouche : qui a du corps, de la consistance, du gras

 Charpenté : qualifie un vin de bonne tenue, équilibré avec une légère dominante tannique

 Corsé : se dit d'un vin ayant du corps, de la force

 Creux : se dit d'un vin maigre

 Délicat : fin et fondu

 Dur : astringent, trop chargé en tannins

 Élégant : grand cru harmonieux : distingué avec du caractère.

 Empyreumatique : famille regroupant les arômes qui évoquent le pain grillé, les plat fumés ou cuits

 Enveloppé : souple et rond

 Équilibré : dégageant une harmonie entre alcool et acidité

 Étoffé : dense et soyeux

 Fermé : se dit d'un vin devant bien évoluer et s'arrondir

 Fin : au bouquet délicat

 Floral : le nez du vin possède des arômes de fleurs (rose, violette, acacia, jasmin, pivoine…)

 Frais : jeune et franc, plaisamment acide

 Fruité : possédant des arômes de fruits (cerise, mûre, prune, pêche, litchi, agrumes, pomme, ananas…)

 Gouleyant : léger, jeune et frais

 Gras : charnu et moelleux

 Herbacé : "vert", manquant de maturité

 Long : persistant en bouche

 Lourd : chargé en alcool

 Madérisé : oxydé, trop vieux pour un blanc

 Minéral : se dit d'un vin ayant le goût de la pierre mouillée, du silex

 Moelleux : peu acide : sensation de sucré, de velouté

 Nerveux : légèrement acide en bouche mais franc et agréable

 Net : se dit d'un vin rafraîchissant et agréable sans faux goût

 Noble : ayant des qualités supérieures

 Onctueux : moelleux et velouté

 Puissant : corsé et plein : riche en alcool et qui possède, à l'abondance, toutes les qualités d'un bon vin

 Racé : typé et original

 Raide : tannique et acide

 Rond : souple et gras en bouche

 Sévère : dur et sans bouquet

 Séveux : se dit d'un vin riche en arômes et en alcool

 Souple : qualifie un vin bien équilibré sans trop de corps, faible en tanin et acidité, qui ne heurte pas le palais

 Soutenu : peu tannique et agréablement acide et moelleux

 Structuré : un vin bien structuré a des arômes équilibrés et de qualité

 Subtil : vin aux arômes fins, délicats, mariés avec harmonie

 Tannique : se dit lorsque tannin et astringence priment sur alcool et acidité

 Tuilé : rouge ambré des vins vieux

 Typé : dont les caractéristiques du ou des cépages se décèlent facilement

 Velouté : sensation de douceur caressante

 Vert : qualifie un vin résultant de vendanges pas assez mûres

 Viril : puissant, vigoureux, plein de caractère